c. s. De sal gorda

250 g azúcar moreno

2 vainas de vainilla

300 g de pulpa de fruta de la pasión fresca

200 g de vino blanco

11 de fumet de pescado

60 g de jengibre fresco

4 habas de tamarindo fresco

2 chiles pico de pájaro

250 g de chocolate Araguani 72%

125 g de piñones de España ligeramente tostados.

2. Cocer el azúcar en seco hasta conseguir un caramelo oscuro, a 185/190ºC con el termómetro.

3. Cocer el azúcar en seco a 185/190ºC hasta que alcance el punto de caramelo.

Desglasar con el fumet de pescado.

Añadir el vino blanco y la vainas de vainilla abiertas y raspadas, las habas de tamarindo fresco, el jengibre rallado y, por último, los chiles.

Incorporar la pulpa de fruta de la pasión y reducir lentamente la mezcla en una tercera parte, más o menos.

Emulsionar el chocolate añadiendo gradualmente el líquido muy caliente. La preparación debe tener una textura líquida pero aterciopelada.

4. Añadir el vino blanco y las especias.

5. Incorporar la pulpa de fruta de la pasión.

Añadir los piñones tostados.

En una fuente de cocción con tapa, o mejor aún… si tenéis un tajine, ¡es fantástico!, colocar los aretes ya preparados y cubrir con toda la salsa de chocolate.

Tapar y cocer en el horno durante unos 45 minutos a 180ºC.

Abrir el horno cada 15 minutos para regar los aretes y homogeneizar la salsa con una cuchara.

Cuando los filetes empiecen a desprenderse ligeramente de la aleta dorsal, ¡están en su punto de cocción!

6. Dejar que cueza y reducir, comprobando que los tamarindos se hayan fundido correctamente.

7. Pasar por el chino y emulsionar con el chocolate.

8. Cubrir el pescado de salsa y cocer al horno dentro de una cacerola o en una fuente de barro cocido, hasta que esté al punto.

Si no, servir sencillamente en platos, calientes por supuesto. Y que cada uno lo acompañe a su antojo; personalmente, me gusta con mazorcas de maíz blanqueadas, con mantequilla, sal y tostadas, pero…¡haced como mejor os parezca!