Arete con piñones tostados y salsa de chocolate sabor a fruta de la pasión y tamarindo
Ingredientes [para 4 personas] | Elaboración |
de 8 a 10 Aretes
c. s. De sal gorda 250 g azúcar moreno 2 vainas de vainilla 300 g de pulpa de fruta de la pasión fresca 200 g de vino blanco 11 de fumet de pescado 60 g de jengibre fresco 4 habas de tamarindo fresco 2 chiles pico de pájaro 250 g de chocolate Araguani 72% 125 g de piñones de España ligeramente tostados.
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1. Desescamar los pescados y eviscerarlos. Retirar las branquias y limpiar en agua salada. Aclarar y secar.
2. Cocer el azúcar en seco hasta conseguir un caramelo oscuro, a 185/190ºC con el termómetro. 3. Cocer el azúcar en seco a 185/190ºC hasta que alcance el punto de caramelo. Desglasar con el fumet de pescado. Añadir el vino blanco y la vainas de vainilla abiertas y raspadas, las habas de tamarindo fresco, el jengibre rallado y, por último, los chiles. Incorporar la pulpa de fruta de la pasión y reducir lentamente la mezcla en una tercera parte, más o menos. Emulsionar el chocolate añadiendo gradualmente el líquido muy caliente. La preparación debe tener una textura líquida pero aterciopelada. 4. Añadir el vino blanco y las especias. 5. Incorporar la pulpa de fruta de la pasión. Añadir los piñones tostados. En una fuente de cocción con tapa, o mejor aún… si tenéis un tajine, ¡es fantástico!, colocar los aretes ya preparados y cubrir con toda la salsa de chocolate. Tapar y cocer en el horno durante unos 45 minutos a 180ºC. Abrir el horno cada 15 minutos para regar los aretes y homogeneizar la salsa con una cuchara. Cuando los filetes empiecen a desprenderse ligeramente de la aleta dorsal, ¡están en su punto de cocción! 6. Dejar que cueza y reducir, comprobando que los tamarindos se hayan fundido correctamente. 7. Pasar por el chino y emulsionar con el chocolate. 8. Cubrir el pescado de salsa y cocer al horno dentro de una cacerola o en una fuente de barro cocido, hasta que esté al punto. |
Montaje del plato |
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No nos compliquemos la vida: podemos llevar el tajine, si es el caso, a la mesa; mantendrá el contenido caliente.
Si no, servir sencillamente en platos, calientes por supuesto. Y que cada uno lo acompañe a su antojo; personalmente, me gusta con mazorcas de maíz blanqueadas, con mantequilla, sal y tostadas, pero…¡haced como mejor os parezca! |