Ravioli de Cacao con Foie Gras y Saltado de Cigalas con Pistachos
| Ingredientes [para 4 personas] | Elaboración |
| 300 g cigalas
30 g pistachos crudos pelados 200 g espinacas salvajes 10 g mantequilla • para el relleno de los raviolis: 250 g foie gras fresco Rougié · pimienta negra. • para la pasta de cacao: 1 cs aceite · 250 g harina · sal fina · 8 yemas de huevo · 10 g cacao en polvo • para la salsa: 10 g aceite · 150 g fondo de carne ligado · 5 g cacao en polvo · 300 g huesos de pato · 2 cs cebolla picada 4 lonchas de jamón de bellota 4 lonchas de Bloc de Foie Gras Rougié ¼ de higo rojo natural pelado 1 dl de reducción de vino tinto |
Preparar la pasta para los raviolis en un cuenco triturador, colocando la harina con la sal, las yemas de huevo, el cacao en polvo y el aceite. Poner en marcha rápida hasta que la pasta quede lista y no demasiado dura. Reservar en la nevera durante dos horas. Pasado este tiempo, estirar la pasta a 1 milímetro. Cortar unas tiras de unos 14 x 10 centímetros. Sobre cada tira colocar un dado de foie gras fresco de unos 20 g salpimentado. Cerrar los raviolis apretando bien fuerte para soldar la pasta alrededor del dado. Cortar en redondo con un corta pasta. Guardar los raviolis sobre una placa enharinada. Reservar tapando en la nevera. Para la salsa, trocear los huesos de pato y poner en un cazo a fuego vivo. Cuando estén casi dorados, añadir un poco de cebolla picada y acabar la coloración. Deshacer los jugos caramelizados con el fondo de carne ligado y añadir el cacao. Dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. Pasar por el colador y ligar con roux si es necesario. Cocer los raviolis en agua salada hirviendo durante unos tres minutos. Al mismo tiempo, saltear las espinacas salpimentadas con la mantequilla. Cocer a medias las cigalas, pelarlas y rebozarlas con los pistachos picados. Acabar la cocción de las cigalas en el horno en posición de gratinado o en la salamandra. |
| Montaje del plato |
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| Colocar las espinacas en forma de pequeño montículo en un lado del plato. Escurrir los raviolis y colocar encima de las espinacas. Estirar un poco de salsa sobre los raviolis y distribuir las colas de cigalas. |
