Pasta Brisa o Quebrada

 En Recetas Panadería

Receta pasta brisa o quebrada

Ingredientes [para 1 kg pasta] Elaboración
1,7 kg de masa de brioche hojaldrado

175 g de crema de almendras

375 g de mantequilla a temperatura ambiente y cortada en trozos

2 cucharaditas rasas de sal

1 yema de huevo

2 cucharaditas rasas de azúcar

100 ml de leche a temperatura ambiente

500 g de harina y un poco más para espolvorear

Esta cantidad de pasta es suficiente para hacer cuatro tartas de 24-26 cm, seis de 20 cm o 16 tartaletas de 10 cm. La masa se puede usar una vez haya reposado o puede guardarse en la nevera hasta 2 días, o bien se puede congelar envuelta en porciones. Descongélela lentamente en la nevera antes de usarla y no vuelva a amasarla, ya que perderá su textura fundente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ELABORACIÓN A MANO.

Ésta no es una pasta brisa clásica, ya que se hace con leche y huevos en vez de agua. Con ello se consigue una pasta crujiente y con una textura muy fina. La habilidad y la rapidez son muy importantes y todo el proceso no debería llevarle más de 4-5 min, o la masa se endurecerá.

1. Ponga la mantequilla en un bol y bátala con una cuchara de madera para ablandarla. Mézclela con la sal y la yema de huevo. En otro bol diluya el azúcar en la leche y viértala en un chorrito fino removiendo constantemente.

2. Tamice la harina en un bol grande e incorpórela a la mezcla de mantequilla.

3. Mézclelo todo removiendo en una cuchara de madera o únalo suavemente con las manos.

4. Amase suavemente la pasta sobre una superficie enharinada hasta que forme una masa húmeda y suave.

5. Haga una bola de masa ligeramente aplanada. Envuélvala en film transparente y déjela reposar en la nevera al menos 2 h.

TIEMPO DE REPOSO EN FRIO.

A pesar de que la masa se hace en unos minutos, respetar el tiempo que debe reposar en frío es muy importante. El reposo en la nevera permite que el gluten de la harina se expanda y con ello se evitará que la masa se contraiga demasiado con el calor del horno.

ELABORACIÓN CON EL ROBOT DE COCINA.

Es la forma ideal de hacer la pasta brisa, ya que es muy rápida. Es fundamental parar la máquina cuando la masa empiece a formar una bola.

1. Monte el robot de cocina con la cuchilla de metal. Ponga la mantequilla, la sal, la yema de huevo, el azúcar y la leche, y procéselo hasta conseguir una crema suave. Tamice la harina en un bol y échela al recipiente del robot de cocina.

2. Procese la mezcla hasta que los ingredientes empiecen a ligarse. Pare la máquina en cuanto la pasta adquiera forma de bola. Envuélvala en film transparente y refrigérela durante al menos 2 h.

ESTIRAR LA MASA Y FORRAR EL MOLDE.

Esta masa es muy densa y resulta difícil de estirar. Espolvorear con harina la superficie de trabajo le facilitará el trabajo, pero si es usted principiante en la elaboración de pasteles puede estirar la masa entre 2 hojas grandes de papel sulfurizado. Si lo hace así, levante la hoja de arriba de vez en cuando para que no haga pliegues en la masa.

1. Unte con mantequilla un anillo de tarta o un molde con base desmontable. Póngalo en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.

2. Espolvoree la masa con harina y estírela sobre una superficie enharinada hasta conseguir un grosor de 3-5 mm.

3. Deslice de vez en cuando una espátula por debajo de la masa para evitar que se pegue.

4. Con un pincel quite con cuidado la harina sobrante.

5. Enrolle la mitad de la masa en el rodillo.

6. Quite de nuevo la harina sobrante y desenrolle la masa sobre el molde.

7. Presione la masa contra la base y las paredes del molde.

8. Pase el rodillo por la parte superior del molde para cortar la masa sobrante.

9. Presione la base y las paredes del molde con las yemas de los dedos. 1

0. Pinche la base con un tenedor. Refrigérela durante 30 min.

FISURAS EN LA PASTA.

Si la masa se agrieta o se rompe mientras la trabaja, puede arreglarla con un trocito de la misma masa. Humedezca los extremos para que se peguen sobre la grieta y alíselo suavemente con el dedo teniendo cuidado de no estirar demasiado la masa.

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