Croissants

 En Recetas Panadería

Receta croissant

Ingredientes [para 24 unidades] Elaboración
12 g de levadura fresca o 7 g de levadura en polvo

200 ml de agua a 20ºC

600 g de harina de fuerza

12 g de sal (flor de sal)

75 g de azúcar

35 g de mantequilla blanda

15 g de leche entera en polvo

325 g de mantequilla fría

PARA EL GLASEADO.

2 huevos

1 yema de huevo

una pizca de sal

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Diluya la levadura en 2/3 del agua a 20ºC. Tamice la harina en un bol. Mézclela con la sal, el azúcar, la mantequilla blanda, la leche en polvo y la levadura diluida. Amáselo todo con rapidez. Si la masa está poco dura, añada el resto del agua. Tápela con film transparente y déjela reposar 1-1 ½ h a temperatura ambiente.

 2. Cuando la masa haya duplicado su tamaño, retírela del bol, golpéela con las manos y vuelva a ponerla en el bol. Tápela con film transparente y enfríela en la nevera durante 1-1 ¼ h. Saque la masa del bol, golpéela de nuevo, vuelva a taparla con film transparente y métala en el congelador durante otros 30 min.

 3. Saque la masa del congelador. Amase la mantequilla fría hasta que se ablande. Estire la pasta sobre una superficie enharinada y forme un rectángulo 3 veces más largos que ancho. Coloque la mantequilla sobre el extremo inferior de la masa y vaya extendiéndola arriba hasta cubrir dos tercios del rectángulo de masa.

 4. Doble el tercio inferior de la masa cubierto de mantequilla sobre el siguiente tercio con mantequilla y finalmente doble el tercio superior sobre estos dos. Envuelva la masa con film transparente. Introdúzcala en el congelador durante 30 min y después 1 h en la nevera.

 5. Vuelva a estirar la masa como antes y repita el proceso con la otra mitad de la mantequilla. Envuelva la pasta en film transparente, congélela durante 30 min y después enfríela 1 h en la nevera.

 6. Enharine la superficie de trabajo y estire la masa hasta que tenga 3 mm de grosor. Con un cuchillo afilado, corte triángulos de 20 cm de alto y 12 cm de base.

 7. Para dar forma de croissant o media luna al triángulo de masa, enróllelo y doble las puntas hacia dentro. Ponga los croissants a 5 cm de distancia unos de otros en una bandeja del horno forrada con el papel sulfurizado. Deje que leuden a temperatura ambiente durante 1½-2 h.

 8. Precaliente el horno a 230ºC(gas 8). Bata los huevos, la yema y la sal en un bol. Unte los croissants con glasa de huevo. Baje la temperatura a 190º C (gas 5) y hornéelos durante 20 min. Retírelos del horno y póngalos sobre una rejilla para que se enfríen.

CONGELAR.

A la hora de preparar la masa, es mejor hacer masa para 24 croissants, darles forma y congelar los que no vaya a necesitar bien envueltos en film transparente. Congelados, pueden conservarse entre 2 semanas y un mes.

VARIANTES.

Se puede utilizar esta misma masa para hacer croissants de almendras. Para ello deberá mezclar la masa con 50 g de pasta de almendras, o de pasta de almendra con sabor a pistacho. Para el acabado, espolvoree almendras fileteadas sobre los croissants. También se pueden hacer pasteles de chocolate. Para ello, corte la masa en rectángulos de 12×6 cm, ponga una barrita de chocolate en cada uno, pliéguelos como una carta y úntelos con una glasa de huevo.

Curiosidades
Según una leyenda, una noche de 1686 los panaderos de Budapest oyeron a los turcos entrar en la ciudad y alertaron a las autoridades. La ciudad se salvó y, por ello, se les permitió elaborar una pasta conmemorativa con forma de media luna (croissant), el emblema de la bandera turca.  A veces la historia se sitúa en Viena durante el asedio turco de 1863, pero lo más probable es que el croissant se creara en Francia después de 1850.
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