6.000- 6.500 g Agua

300 g Levadura

10.000 g de harina de trigo

Temperatura de la masa: alrededor de 25 ° C

Primer tiempo reposo: 15-20 minutos a 22-24 ° C

División de la masa: trozos de 300-600 g 40-70 cm de largo cada uno

Segundo tiempo reposo: 20-30 minutos a 22-24 ° C

Elevación: 60-70 minutos a 28-30 ° C con una humedad relativa de 80%

Tiempo de cocción: 25-30 minutos a 220-230 ° C.

Masa: amasar durante 3 minutos a velocidad 1 y 8 minutos a velocidad 2 (mezclador de espiral) hasta obtener una pasta suave, seco y elástica. La temperatura de la masa debe ser de 25 ° C.

Primer tiempo reposo masa: dejar reposar la masa durante 15 a 20 minutos, lo dividimos en trozos de 300 a 600 g y formar pequeños bultos que dispuestos uno al lado del otro sin apretar.

Segundo tiempo reposo masa: dejar reposar la masa durante 20 a 30 minutos.

Forma: Barras de longitud deseada (600 g, longitud 70 cm) con los extremos ligeramente apuntados.

Elevación disponer la bagettes con la cara hacia abajo en una placa o láminas corrugadas previstos para ello y deje crecer durante 60-70 minutos con una humedad relativa de aproximadamente 80%.

Cocción antes de la cocción, dar a la superficie 5-7 incisiones oblicuas con la hoja plana, casi horizontal. Hornear a 220-230 ° C durante 25-30 minutos, dependiendo del tamaño del pan.